Manuel e Pietro, nuovi chef per far volare sempre più alto il Falco di Rivalta

Ormai ci raccontano troppo spesso che quella che stiamo vivendo è un’esperienza sensoriale. Ahimè non di rado per giusticare conti spropositati e piatti incomprensibili, o peggio, insensati. Una celebre chiosa che Giorgio Armani riferiva alla moda, può essere tranquillamente applicata alla ristorazione: non è importante essere notati, ma ricordati. Ecco, della Locanda del Falco - di cui lo stilista piacentino era devoto frequentatore - io ricordo con gratitudine tanti piatti, ma ancor di più innumerevoli occasioni di meravigliosa e conviviale accoglienza. Passano gli anni, passano anche gli chef, ma l’insegna metallica che raffigura una rassicurante zuppiera resta un punto di riferimento infallibile.

Da luglio la suggestiva e accogliente locanda perfettamente incastonata nel borgo di Rivalta, che nel 2027 festeggerà il mezzo secolo di vita, ha nuovamente cambiato i primattori della cucina e una parte dello staff.

Senza snaturarsi, anzi rafforzando la sua immagine di avamposto di elegante “classicità contemporanea”, come ama ripetere la storica titolare Sabrina Piazza, che del Falco è cuore, anima e perfino ali…

Se n’è andato Pietro Carlo Pezzati, che era subentrato nel 2021 a Tomohide Nakayama ed aveva aggiunto un tocco di evoluta ricerca alla tradizionale filosofia del Falco. Ora tra i fornelli ci sono due nuovi timonieri e altrettanti sous chef in un team che sembra già perfettamente a proprio agio e promette grandi cose, “mantenendo la barra dritta sulla nostra natura di ristorante che vuole accontentare una clientela storicamente eterogenea, senza concessioni modaiole” spiega Sabrina.

La coppia di nuovi condottieri del locale proviene dalla Cà di Sass di Suzzano ed è formata da Manuel Castillo, 29 anni, cresciuto alla scuola dell’Osteria del Trentino e poi sbocciato alla Cà Longa; e Pietro Maini, 35 anni, esperienze a I Due Buoi di Alessandria, ma anche negli stellati Villa Naj (Stradella) e La Coldana (Lodi) dopo gli studi ad Alma. Nessuno dei due in un ruolo preminente, ma perfettamente integrati in un gioco di squadra che coinvolge anche i più diretti collaboratori di cucina, Fabio Marusi e Lorenzo Santoro, e lo staff di sala, coordinato da un “monumento” all’efficienza e al sorriso come Marco Beltrametti e del quale entrerà a far parte anche Valentina Bocciarelli la compagna di Manuel, già impeccabile maitre a Montale e a Suzzano.

C’è una parola fondamentale che i due nuovi chef ripetono con devota convinzione quando gli si chiedono le linee guida della cucina di Rivalta, questa parola è “rispetto” ed è riferita ovviamente all’istituzione gastronomica nella quale sono entrati in punta di piedi, ma con grande entusiasmo. Hanno già lavorato assieme, si conoscono e si stimano: Pietro ammira il “coraggio e il sapersi mettere in discussione” di Manuel, quest’ultimo invidia la “straordinaria maturità di palato” del collega-amico. Pietro ha i libri di Escoffier sul comodino, entrambi in questi mesi hanno studiato i menù del passato cercando di cogliere tutto il meglio di quanto seminato da chi li ha preceduti. Il risultato è una carta intrigante e colorata (proprio come i disegni di Sabrina che ne arricchiscono le pagine), che pesca ampiamente nei prodotti di eccellenza del territorio, privilegiando la stagionalità e uno stile fatto di pochi ma essenziali ingredienti.

La sensazione è che questo “Falco“ stia volando verso un orizzonte di eleganza creativa che richiama il suo passato e il gradimento della sua ormai fidelizzata clientela. “Che da sempre è quanto di più eterogeneo si possa immaginare - ci tiene a precisare Sabrina - coppie di anziani e di giovani, evoluti gourmand e persone che più semplicemente cercano una cucina gustosa all’insegna del “facciamolo buono” anziché del “facciamolo strano”. Questa è sempre stata e rimarrà per sempre la filosofia del nostro locale e questo gruppo di giovani che sta lavorando oggi in cucina e in sala sta valorizzando proprio queste caratteristiche”.